Видео

Вот же это видео, пользуйтесь этими подсказками и всё у Вас получится 👍👍👍, они подойдут и для курочки тоже.

Здравствуйте🖐️ Огромное спасибо Вам за комментарий🤝 Очень рад, что Вам понравилось моё обучающее видео, пользуйтесь этими подсказками и всё у Вас получится, 👍👍👍 Термометры покупал вот эти, на Аліекспресс, рекомендую Вам сразу брать несколько Только что нашли этот потрясающий товар на AliExpress. Взгляните! грн.271.54 | Цифровой Кухонный Термометр, измеритель температуры для приготовления пищи, мяса, духовки, барбекю, гриля, с щупом и таймером a.aliexpress.com/_Exwc7nd

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий🤝 и очень рад, что Вам понравился мой рецепт 👍 Конечно можно и окорочка и грудинку вместе, НО - только с термометрами, с выносными щупами, если же хотите всегда кушать вкусные копчёности. Я очень часто отвечаю в комментариях, на подобные вопросы.... Я сам часто так копчу на нижнем этаже грудинка, а на верхнем окорочка, но только с двумя выносными щупами. И даже если грудинка разной толщины, то тоже использую несколько выносных щупов. Поверьте, практически никому, без термометра, не удается получить копчёный деликатес, ориентируясь по времени, это всё будет приблизительно. Даже если у Вас есть опыт по времени и можете поддерживать всегда одинаковый огонь, используете для копчения одинаковые окорочка и до этого у Вас получалось коптить примерно вкусный продукт, то это не гарантирует, что завтра при тех же условиях у Вас всё получится, так как копчение зависит от многих факторов, я это объяснял в видео о грудинке горячего копчения. Поэтому я не могу Вам сказать время, оно может быть и 1 час и 3.5 часа, а вот в комментариях один подписчик, написал что для поднятия нужной температуры внутри не хватило 4 часа. Я понимаю, что нет у Вас термометра или желание на приобретении его, сэкономить, но поверьте, что без термометра никак и я не могу Вам гарантировать вкусный результат... По поводу ухода за коптильней скажу Вам так, что пробовал разные варианты. И мыл сразу после копчения, смазывал растительным маслом, а перед копчением вытирал, но масло настолько впитывается в метал, что даёт неприятный запах при копчении. Так же использовал другие варианты. Но пришёл к одному, после копчения, хорошо вытираю сухой тряпкой, ничего не мою и не смазываю, а перед копчением, смотрю если появился какой-то ржавый налёт, но это редко бывает, то вытираю влажной тряпкой, а потом сухой и всё получается ОК.

@@user-ys8jv2zr1s Спасибо!

Пожалуйста 🖐️

Спасибо Вам большое за комментарий и за то, что поделились своим опытом... Если Вы пересолили рыбу, как Вы говорите, по подобному рецепту, то скажу Вам так, что в интернете множество рецептов, с нарушениями технологии и можно ошибиться с выбором обучающего видео. С помощью этого рецепта и этих пропорций, Вы никогда не пересолите, даже если рыбу в таком рассоле оставить на месяц. Такой рецепт с гарантией и он используется на производстве, и с таким рецептом, мороки меньше чем с сухим посолом, если это было бы не так, то поверьте, что на производстве тоже делали бы сухой посол. Тем более если взять сухой посол, то соль без воды выжимает с рыбы влагу и жир, от чего происходит потеря в сочности и во вкусе, в отличии от мокрого посола. Да и во время сухого посола, если делать правильно, то мороки больше, чем с мокрым. А перед самим копчением рыбу всё равно нужно подвяливать, при любом посоле - это аксиома копчения, а при сухом посоле желательно ещё и промывать перед просушкой... Так что рецепт сухого посола, можно иметь в запасе, но пользоваться лучше и проще мокрым.

Здравствуйте. Если Вы хотите в такую коптильню вставлять дымогенератор типа "сапог" или подобные принудительного действия, чтобы осуществлять холодное копчение, то заморочиться конечно же можно, но это может Вам показаться "головной болью". Так как при переходе обратно, на горячее копчение, Вам придётся чем-то закрывать, закручивать или герметизировать отверстие, которое Вы проделаете для штуцера принудительного дымогенератора. Но если у Вас есть знакомый токарь, который выточит Вам болт с гайкой, которым можно было бы закручивать отверстие, для перехода с холодного на горячее копчение, тогда никаких проблем нет.

Спасибо за ответ а разве нельзя при нагреве коптильни на газу запустить дымогенератор и не морчиться с засыпю щепы и мусора меньше и дымом можно регулировать зделать всё на стационарной основе

@user-jk8tf4zv4x, можно и так, как Вы предлагаете... Но если Вы говорите, что будете осуществлять нагрев на газу, значит это горячее копчение получается, а если это так, то зачем та ещё что-то мудрить с дополнительным генератором или другими железками, если можно просто жменю щепы положить на дно и на этом всё... А нагрев можете осуществлять удобным доя Вас способом.

@@user-ys8jv2zr1s просто говорят что дым мене вредный чем с дымогенератора

@user-jk8tf4zv4x, посмотрите и послушайте пожалуйста ВНИМАТЕЛЬНО ОТ НАЧАЛА ДО КОНЦА это видео, я как раз говорю и сравниваю дым с этих генираторов и Вам станет всё понятно.

Спасибо Вам большое за отзыв 🤝👍 Очень рад, что Вам понравился мой рецепт 🖐️😊

Здравствуйте 🖐️ Я Вас узнал😊 Делайте, точно так же, как и окорочка и тогда всё будет 👍👍👍😋😋😋

Анатолий извините, а по времени крылья тоже двое суток в рассоле держать?Спасибо!

@user-bg6qm7wc2s, можно и сутки, Вы же их локально нашприцуете, но если полежат двое суток, то будет лучше. Очень важно, чтобы хорошо просолилось возле кости, ведь от неё может начать продукт портиться.

Ясно, спасибо!

@user-bg6qm7wc2s подалуйста😊🖐️

Таким способом можно солить абсолютно любую рыбу. Для корюшки 3-е суток будет достаточно. Но если полежит в рассоле дольше, то тоже ничего страшного, она не пересолится.

Я думал для такой рыбы и суток хватет

@user-jk8tf4zv4x, чтоьы рыба хорошо просолилась до кости, где при плохом просоле, начинается порча, то желательно больше просаливать чем сутки.

18 см.

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий 🤝👍 Очень рад, что Вам понравилась та информация, которую я выкладываю в видео 👍 Я хоть и не часто выпускаю видео, но стараюсь чтобы тема видео, была по максимуму расскрыта.... Пользуйтесь подсказками из видео и всё у Вас получится 👍👍👍😋😋😋 Удачи 🖐️

Здравствуйте. Конечно модно солить вместе любую рыбу. А коптить вместе не только рыбу можно, но и мясо, и сало и при этом ароматы между этими продуктами не перемешаются - ПРОВЕРЕНО👍

Можете посмотреть, моё новое обучающее видео о скумбрии горячего копчения, там очень много полезной информации как для горячего копчения так и для холодного. Вот это видео ruclips.net/video/SZ8lhh5DkZg/видео.htmlsi=holmqQMky5DdSuz5

@@user-ys8jv2zr1s я недавно подписан на ваш канал и это надолго. Вам спасибо.

@andreysemenov5448, спасибо Вам большое 🤝 Я хоть и не часто выпускаю видео, но стараюсь чтобы тема видео была по максимуму расскрыта 😊🖐️

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий и за то что поделились своим опытом 🤝 Очень рад, что у Вас всё получилось 😋👍 Удачи Вам, здоровья, всего наилучшего и постарайтесь находить время на отдых🖐️

Спасибо Вам большое за комментарий 🤝👍🖐️ Пользуйтесь подсказками из видео и всё у Вас получится 👍👍👍😋😋😋

Приятного аппетита 😋👍👍👍😊🖐️

😂😂😂👍👍👍

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий 🤝 Очень рад, что помог Вам и что всё у Вас получилось 👍👍👍😊🖐️

Здравстуйте. Не переживайте, даже если мясо пробудет 3-4 суток, таким образом нашприцованное, оно не пересолится, а будет ещё более равномерно просоленное.

Анатолий,спасибо большое!На прошлой неделе я с Вами переписывался по поводу скумбрии холодного копчения,я ещё писал что я из Крыма и стоит жара +30,и не смог опустить до +25,коптил ночью,процесс длился 5,5 часа,рыба обалденная получилась,и скумбрия и селёдка!Спасибо вам большое!Но у меня ещё вопрос,я замариновал мясо,но у меня нет коптилки.Пришла мысль мясо после посола,проветрить хорошо,потом подвесить на решётку в духовку,довести до 80°,а потом сразу пока не остыло мясо перенести её в картонную коробку на дым,и прокоптитить тем же способом,которым я коптил скумбрию холодного копчения.Как думаете,получится?Других вариантов пока нет!Увы)))

@user-bg6qm7wc2s да, я сразу Вас узнал по аватарке, даже если бы Вы не напомнили) Можно конечно закоптить так, как Вы предлагаете, но перед копчением мясо надо так подсушить, чтобы поверхность была сухой, иначе мясо не возьмёт цвет. Но ещё можете сделать так: просоленное мясо, подвяльте, просушите, чтобы поверхность была сухой, подкоптите до нужного цвета, потом оберните стрейч плёнкой, в несколько слоёв, вставьте термощуп, проколов плёнку, и в духовку, при температуре 80 доведите до 68-69 градусов внутри, и сразу в этой плёнке под холодную воду, а этих пару градусов набежит. Такой способ лучше тем, что на сырое мясо лучше ложится дым, чем на варёное.

Понял,спасибо большое!

@user-bg6qm7wc2s Пожалуйста🖐️

Можно, но как правило для рыбы её не используют. Более рационально, использовать нитритную соль, для красных видов рыб, чтобы сохранить естественный цвет.

Перенести копчение, на ночное время и чтобы дым охладить то можно использовать конструкцию из двух коробок, но поменьше. Я неоднократно в комментариях объяснял, как сделать такую конструкцию.

Спасибо Вам за совет,сегодня начал коптить в 2.30 ночи,уже копчу 3 часа,температура вверху 28.4,внизу 29.3,уже есть цвет,и не плохой.Живу в Крыму,тут и ночью тепло)))Открывал один раз раз,чтоб выпустить дым,опилок осталось на 1.5 часа,думаю для первого раза будет хорошо!

Ну и отлично, правда температура высоковата, белок рыбы может немного подвариться, ну ничего не поделаете, такая температура на улице.... Буду рад если отпишитесь, по результатам копчения....

Обязательно!

Я понижаю температуру,частым открыванием,тут ничего не поделаешь,лето.Но вид уже супер!

По поводу опилок и на многие другие вопросы, Вы можете найти вот в этом обучающем видео ruclips.net/video/SZ8lhh5DkZg/видео.htmlsi=qTezy-cv2qT8Whsr

И Вам большое спасибо за комментарий 🤝 Конечно можно ставить, и сто грамм, и берёзовый сок - кто что любит😊😊😊👍🖐️

Да, совершенно с Вами согласен.

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий и за хорошие слова 🤝👍 И Вам желаю крепкого здоровья и всего наилучшего 🤝😊🖐️

Спасибо Вам большое, за комментарий 🤝👍🖐️

Здравствуйте 🖐️ Большое Вам спасибо за комментарий 🤝👍😊🖐️

Здравствуйте 🖐️ Постараюсь конечно Вам помочь, но немножко потеряете во вкусе, так как всё будет по ускоренному методу.... Во первых, перед засолкой рыбу нужно выпотрошить и распустить вдоль по хребту, чтобы можно было быстрее просолить, головы можете отрезать, а можете и оставить - на Ваш вкус. После этого взвешиваете подготовоенную рыбу и рассчитываете на её вес воду, соль и сахар, как на видео и просаливайте сутки, потом вынимаете с рассола, промокните хорошо полотенцами, для ускорения просушки. Просушите столько по времени, чтобы поверхность была сухой и закоптите как на видео. Если коптить будете на решётке, то ложите шкурой на решётку, чтобы как можно больше сохранить соки и жир.. Но после копчения нужно проветрить и желательно чтобы рыба полежала в холодильнике для перераспредиления коптильных веществ... Буду рад, если отпишитесь по результатам копчения... Удачи 🤝👍🖐️

@@user-ys8jv2zr1s спасибо. Коптилка профессиональная. Грудинку по вашему рецепту постоянно делаю. Интересовал вопрос, успеет ли за сутки рыба просолиться?

@pavelkozyrev, если сделаете так, как я рекомендую, то всё получится👍

@pavelkozyrev, можете распустить рыбу в виде книжки, так просолить, а потом перед просушкой, тушки сложить обратно, связать, как я показываю на видео, тогда ещё будет лучше.

@@user-ys8jv2zr1s спасибо, попробую

Держите себя в руках 😁😁😁👍🖐️

И Вам большое спасибо за комментарий 🤝👍🖐️

Пользуйтесь подсказками из видео и всё у Вас получится 👍👍👍😊🖐️

Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое, за такой развёрнуиый комментарий 🤝👍 Да, видео у меня немного затяжные, но чтобы донести разные ключевые ньюансы для зрителя и раскрыть тему, нужно "немного" времени😊🖐️

Здравствуйте. Это хорошо, что Вас интерисуют шампура с подшипниками... Или Вы хотели задать какой-то вопрос?

Спасибо Вам большое за отзыв 🤝👍🖐️

Здравствуй те 🖐️ Канечно же можно и мини комплекс для копчения придумать, но просто не поступало таких заказов, теперь буду мозговать😁👍🖐️

Здравствуй те 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий 🤝 Значит по поводу рассола, его процентовки: воды, соли и сахара как на видео. Не знаю правда каких у Вас размеров Баракуда, но в любом думаю случае, больше скумбрии. Так что просаливание 5, а то и 7 суток, но при температуре не выше +4 градуса по Цельсию, а лучше +2. Подвяливайте (подсушивайте) перед копчением как на видео. Если она у Вас толстоватая и больше 60 см., то уже при разделке рекомендую её распустить вдоль по хребту или перерезать напополам. Поверхность должна быть абсолютно сухая перед копчением. Дым подаёте сразу, сначала копчения, температуру подымаете до +60 и удерживаете (ну думаю для Вашей баракуды) минут 50. Внутрь щуп вставлять не нужно. После копчения пусть отвесится у Вас в коптильном шкафу пару часиков, если есть возможность включите обдув. Потом наберитесь терпения положите её в какой-то контейнер или заверните в пергамент или чистые тряпки, полотенца и на несколько дней в холодильник и тогда будет всё 👍👍👍😋😋😋 Пользуйтесь всеми подсказками из видео и всегда у Вас будет гарантированно вкусный результат😋👍 Буду рад если отпишитесь, по результатам копчения🤝🖐️

Здравствуйте 🖐️ Обусловлено технологией. Если Вы внимательно слушали, то я говорил, что после засаливания рыба готова, ей нужна только ароматизация дымом и красивый цвет. Так вот, хоть и средняя продолжительность копчения скумбрии холодным способом 12-14 часов, но так как у меня хорошие ольховые опилки, которые дают хороший цвет и аромат + я показал маленький секрет с сахаром и рассказал о нём, который помогает быстрее набрать цвет и ускорить работу коптильных веществ. Так что из за этих подсказок и секретов ориентируясь на цвет рыбы, копчение заняло 8 часов, хотя можно было бы уже её снимать и после 6-7 часов, но я просто захотел, чтобы цвет был понасищенней😊👍

@@user-ys8jv2zr1s То есть, я правильно понимаю конечную готовность определяют по цвету, а не по времени? Или как то в совокупности?

Вы правильно поняли, в совоокупности, но для данного способа копчения ориентруйтесь по цвету, так как после просаливания она готова. Это рецепт рассола что используют при мариновании селёдки, только там ещё добавляют пряные специи. Так там же мы её едим, просто после просаливания. А тут после такого же просаливания, ароматизируем дымом и придаём красивый аппетитный цвет. Вот так и получается скумбрия холодного копчения👍😋

@@user-ys8jv2zr1s 🤝

🖐️

Зачем? 😊Если таким образом Вы хотите ароматизировать щепу, то это напрасный труд, ведь щепу потом нужно высушить до первоначальной сухости, чтобы избежать лишней влаги, а при термообработке коньячные эфиры ещё на начальеой стадии подсушки выветрятся... Так что если есть коньяк, то лучше во внутрь, так будет поинтереснее😁😁😁

@@user-ys8jv2zr1s ну не знаю. Мне как сказали, я так и делаю. Как помне получается немного интересней. Живу в Испании, то многие здесь ещё в хересе мочат стружку.. Тоже интересно получается. Дело в том что херес имеет 2-3 процента сахара, и оставаясь в щепе, при тлении он дает свой цвет легкой карамельки. И поверхность продукта становится как будто лакированная

Если Вы ВНИМАТЕЛЬНО слушали и смотрели видео, то Вы обратили внимание на то что я основывался не на своих вкусах и на том что "кто-то сказал или порекомендовал". Все мои рецепты основаны на вековой, а то и больше технологи, которая используетмя в бооьших маштабах на производствах разных стран. Это очень многогранный и ёмкий процесс, о котрром я мог бы рассказать, как рождается технология... Так вот по поводу кармелизации я показал в видео как использовать сахар, только не с каких-то напитков, а так как я показал. По прводу замачивания - ЭТО АБСУРД, в копчении, этому я в своем видео приделил достаточно времени, чтобы разжевать, даже для тех, кто никогда не слышал о копчении. И вообще в этом видео, я поделился, АБСОЛЮТНО, всеми тонкостями копчения, испрльзуя их, Вы всегда будете с ГАРАНТИРОВАННО вкусным результатом👍

Спасибо🤝😊🖐️

Протрезвеет, порекомендуйте ему сделать также 😊🖐️

😂

0.4 - 0.6%

@@user-ys8jv2zr1s Спасибо 🤝

Пожалуйста 🖐️

Заходите в гости🤝😊🖐️

Посмотрите и послушайте пожалуйста, ВНИМАТЕЛЬНО видео, я об этом говорю.

@@user-ys8jv2zr1s я рыбу не переиатываю, если ложу на решетку. Да, если ее подвесить тогда надо перемотать а а на решетке она получается целинькая без растрескивания кожи

@user-nj6lj9qt9k а как Вы её подвяливаете перед копчением, что Вы её не подвешиваете? И когда она лежит на решётке, то разве брюшко не разрезано? А если разрезано, то температура обязательно развернёт. У меня на видео видн, что шпагат спасает от разворачивания и то в тех местах где он проходит. Тем более, так как я и говорю в видео, что при горячем копчении это класический способ обвязки, даде если она и лежит на решётке.

@@user-ys8jv2zr1s я все подачзываю. У меня коптильня без решёток(бочка) бывает я даже просто на крючках копчю (сало,мясо) рыба мелкая бывает слазит . Шкура на скумбрии не допается. У меня температура до 90 градусов, в коптильня больше не даю

@user-nj6lj9qt9k 90 градусов по Цельсию, это многовато. Горячее копчение 60-80, я об этом говорю в видео и поэтому я рекомендую коптить не более 60 градусов, потому что, практически у многих уже после 65 градусов, шкура скумбрии лопается, я даже скриншоты комментариев вставлял, ну и на собственном опыте знаю, а вот как у Вас при 90 не лопается - не пойму, может что-то с термометром или он не возле самой рыбы находится, потому что для горячего копчения, это ОЧЕНЬ много.

Здравствуй те 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий и за то, что оценили моё видео 🤝👍😊🖐️

Контролируйте себя😂

Держите себя в руках 😂

Здравствуй те. Спасибо Вам большое за комментарий 🤝 Я и старался в этом видео ответить на многие вопросы и выдать как можно больше информации, касаемой этой темы.

И Вам большое спасибо, за комментарий.

Здравствуйте. Коптить при температуре, указанной в видео. А по времени не ориентируюсь, оно каждый раз разное - только по температуре термометров.

@@user-ys8jv2zr1s Спасибо большое

Пожалуйста

Здравствуйте. Для этого нужно очень много писать, из за разных ньюансов. Вам лучше поискать интересующее Вас видео.